We besluiten te gaan fietsen. Het restaurant zit zo dicht bij ons huis dat op de tram stappen en een halte later weer uitstappen ons een beetje vreemd lijkt. Bovendien is het mooi weer, hoewel de harde zijwind wel moeite doet om ons van onze fietsen af te blazen. We zijn er al eens eerder geweest, maar dat was voor een lunch en een diner zal waarschijnlijk weer heel anders zijn. We hebben allebei een beetje kriebels in onze buik. Wat kunnen we verwachten? Wordt het net zo lekker als vorige keer? Worden we weer net zo verrast als toen?

[Helaas is Niven eind maart 2020 failliet verklaart. Niven Kunz is een nieuw restaurant gestart in zijn geliefde Wateringen, genaamd Triptyque]

De kleine boerderijachtige plaats waar het restaurant is gevestigd, geeft niet weg dat er binnen in het gebouw op hoog niveau wordt gekookt. Het plekje is schattig landelijk, hoewel het nabijgelegen golfterrein ook een andere indruk kan geven. We zetten de fietsen lukraak neer, nergens is een fietsenstalling te vinden. De parkeerplaats is vol. In de korte tijd dat we onze fietsen vastzetten, horen we gesprekken in het Vlaams, Engels en Japans. Een internationaal gezelschap hier. We lopen om het boerderijtje heen naar de toegangsdeur. De ingang van het restaurant lijkt door de grote, zwarte, houten deur zonder poespas meer de toegang tot een woonhuis dan de entree van een sterrenrestaurant. We gaan naar binnen.

In de entree is het stil. De zwarte plavuizen en de donkere muren maken de ruimte donker, maar sfeervol. We zijn nog niet binnen of een van de obers komt aangelopen om onze jassen aan te nemen. Hij moet daarvoor een lange weg afleggen om de grote, houten tafel heen die midden in deze grote ruimte staat. De glazen deur waar hij net door verschenen is, valt dicht en gaat bijna meteen weer open. Op het moment dat ik mijn jas aan de ober geef, wordt mijn blik automatisch getrokken naar de persoon die nu binnenkomt en richting ‘de man’ loopt om zijn jas aan te nemen. Een rilling over mijn rug. Hij.is.het.

‘Aangenaam, Niven Kunz’

Kun je ‘star struck’ zijn van een sterrenchef? Mij lukte het gisteravond. Ik schudde de hand van Niven Kunz, chef bij eensterrenrestaurant Niven in Rijswijk. Dat moment van bewondering duurde maar heel even – zo nuchter ben ik ook wel weer – maar het zette wel de toon van de avond. Wij gingen het restaurant binnen en Niven Kunz hing onze jassen op. Fantastische vent.

Niven: 80/20 en lokaal
We krijgen een 10 gangenproeverij. Niven was al lange tijd een van mijn to-goplekken, waar ik graag een keer wilde dineren. Eerder lunchten we er al en dat was een succes. Voor een pescotariër en groenteliefhebber als ik is een sterrenchef als Niven Kunz een verademing. Hij werkt namelijk bij voorkeur volgens het 80/20-principe: 80% groenten en 20% vlees of vis. Bovendien werkt hij zoveel mogelijk met lokale, verse Westlandse producten uit het seizoen, waardoor je als gast bij Niven nieuwe producten eet die je eventueel dichtbij zelf kunt halen. En bij Niven wordt zoveel mogelijk zelf bereid, zoals de aardbeienlikeur die we er kregen. Gemaakt van Westlandse aardbeien, een werkelijk adembenemend lekker drankje. En dat terwijl ik likeur eigenlijk niet lekker vind.

Gang 1
We starten met amuses. Dat zijn er nogal wat: een hoorntje met auberginemousse en een trio kleine lolly’s. De eerste lolly is met rettich, rode biet en serranoham (bij mij eraf gelaten), de tweede is ‘hutspot’: wortel en aardappel met uitgebakken spekjes. De derde lolly is Nivens versie van een ‘Waldorfsalade’, een lolly met appel, bleekselderij en walnoten. Lekker, maar erg beetgaar. Daar moet je van houden. Ik vind dat lekker, maar ik kan me voorstellen dat niet iedereen dat net zo lekker vindt.

We krijgen ook een bakje met broodjes en een bakje met zout, peper en boter. Bij mij is dat altijd goed, ik ben nu eenmaal fan van brood. En zeker van brood met zout en boter. In het bakje zitten drie soorten broodjes: brioche met zoutkorrels, meergranen en maanzaad. Ik kan er niets slechts over zeggen. Lekker.

Na de amuses volgt gang 1. Ik wiebel op mijn stoel van genoegen, want voor mij staat een gerecht van gevulde tomaat met krab, watermeloen, lavendelmayonaise en fetacrème. Deze gang blijft lange tijd mijn favoriet van de avond. De krab is lekker zoet, de lavendelmayo smaakt precies zoals lavendel ruikt (een gekke gewaarwording) en de fetacrème is heerlijk zout.

Gang 2
In rap tempo volgt gang 2. Deze gang bestaat uit een cakeje van olijven met daarop een wortelcrème voor mij en Black Angus-tartaar voor ‘de man’. Erbovenop een krokantje en haringkuit. Ik vind vooral het cakeje verrassend lekker. Een beetje chewy, zacht van smaak en je proeft duidelijk de olijven. De combinatie met de wortel vind ik iets minder, een beetje flauw. ‘De man’ vindt net als ik de krokantjes en het cakeje erg lekker, maar de Black Angus-tartaar bevalt hem iets minder: geleiachtig en te fijn van structuur. Ach, we moeten iets te zeuren hebben 🙂

Gang 3
Door naar gang 3. Een stukje avocado in jasmijnpoeder met een jasmijnmousse en Hollandse garnalen in bouillon. De bouillon vind ik heerlijk. De combinatie van avocado en jasmijn is me te sterk. Maar, ik ben nu eenmaal fan van avocado met zeezout, vergeleken bij die combi valt eigenlijk elke andere combinatie in het niet. Deze gang was uiteindelijk mijn minst favoriete gang.

Gang 4
We gaan vrolijk door naar gang 4. Dat is een pasta carbonara van snijbonen met bundelzwammetjes, oude kaas, (spekjes) en een gepocheerd kwarteleitje. Ook in dit gerecht is de groente erg beetgaar. Lekker, want je proeft heel goed dat je snijbonen eet, maar wel flink werken. ‘De man’ mist iets meer carbonerasaus, die ligt onder de snijbonen en is daar niet mee gemixt. Ik vind vooral de oude kaas met de bundelzwammetjes een heel fijne combinatie.

Gang 5
Gang 5 verslaat mijn tot dan toe favoriete gang 1. De zachte bisque is goddelijk. En de kreeft uit dit gerecht is bij mij eigenlijk altijd een schot in de roos. De combinatie met de bietenquinoa vinden wij goed gekozen en lekker.

Gang 6
Dan volgt een stukje roggevleugel met palingjus en kappertjes. De paling kun je van veraf al ruiken, wat ik als niet-palingliefhebber als een uitdaging ervaar. Gelukkig is de paling in het gerecht niet overheersend. De roggevleugel is heerlijk mals. Maar gang 5 overtreft deze gang niet.

Gang 7
De ober vraagt of we toe zijn aan het hoofdgerecht. Een gekke vraag als je net 6 gerechtjes achter de kiezen hebt. En ook grappig, blijkbaar zit er toch een soort hoofdgerecht in deze proeverij. ‘De man’ krijgt lamskotelet, ik coquilles. Op beide borden liggen verder nog witte asperges, doperwten, een crème van doperwten en een aardappelsoesje. Vooral die laatste is onverwacht lekker. Ook in dit gerecht zijn de groenten weer beetgaar, wat vooral bij de doperwten fijn is. Je proeft beter hoe zoet doperwten eigenlijk zijn. Coquilles zijn ook weer altijd goed bij mij, hoewel ik ze wel ooit sappiger gegeten heb.

Gang 8
Deze gang heb ik bij de buren inmiddels al voorbij zien komen en sinds dat moment heb ik zitten wachten totdat dit gerecht bij mij gebracht wordt. Het bord is gevuld met in komkommer gerolde hangop met citroen-eiwitschots en gin&tonic-ijs. Ik ben gek op komkommer en op eiwit en verwacht veel van deze gang. Wellicht iets te veel. Het is een lekker gerechtje, maar voor mij springt eigenlijk alleen de citroen-eiwitschots er qua smaak echt uit.

Gang 9
Gang 9 noemt de ober een ‘pre-amuse’. We discussiëren over wat dat kan betekenen: is het het pre-dessert of juist de afsluiter van de avond? Zodra we van deze gang beginnen te eten zijn we de noodzaak van die discussie al vergeten. Dit is lekker. Een ijsje van steranijsparfait met pure chocolade eromheen.

Gang 10
De keukenbrigade lijkt wat haast te maken, want nog tijdens gang 9 wordt gang 10 al gebracht. Dit blijkt de absolute winnaar van de avond. Zo.ontzettend.lekker. Het gerecht bestaat uit een onverwacht lekkere combinatie van Hollandse aardbeien, pistachecreme en -crumble, zoute mascarpone en dragonsaus. We drinken er de eerdergenoemde aardbeilikeur bij, die complementeert het gerecht heel fijn. Vooral de combinatie van zoet & zout in dit gerecht is onweerstaanbaar. Ik moet moeite doen om mijn bord niet af te likken.

En dan gaan we weer naar huis. Rozig van de drank en het lekkere eten. We hebben vernieuwende gerechten gezien en we hebben enkele gangen voorbij zien komen die ons wat minder konden betoveren. Toch heeft Niven het weer voor elkaar gekregen om ons een fijne, culinaire avond te bezorgen. Het enige jammere van de avond? Niven kwam niet meer terug om onze jassen aan te geven toen we weggingen. Gelukkig kregen we van de ober nog wel een zelfgemaakt koekje mee voor onderweg en ook dat was lekker.