Gastblog ‘de man’: Napolitaanse ragu

Een tijdje geleden, op een luie zondag, hadden Joor en ik een tv-kijkdagje. Je kent ze wel, heerlijk hangen op de bank, filmpjes kijken en / of doelloos zappen. Een drankje en een hapje erbij en verder even helemaal niets. Die dag gebeurde er iets geks. We keken eerst een aflevering van Anthony Bourdains ‘No reservations’ via Netflix. Anthony Bourdain is een ietwat gekke foodie die in deze serie allerlei landen en plekken afgaat om een indruk te krijgen van het voor die plek typische eten. Deze aflevering speelde zich af in en rond Napels. Natuurlijk kwamen de bekende – en volgens sommigen lekkerste – Napolitaanse pizza’s aan bod. Maar ons lievelingsstukje van deze aflevering was het bezoek van Anthony aan de moeder van hun taxichauffeur. Zij maakte echte Napolitaanse ragu voor hem, het typische zondagsmaal in Napels. Nog niet eerder zagen we zoveel mensen kreunend en genietend rondom een pan met eten zitten. De lofuitingen waren niet van de lucht.

Diezelfde avond zapten we langs Top Gear en zagen daar Richard Hammond in Napels om de haverklap in restaurants vragen om pasta Bolognese. Steeds kreeg hij nul op het rekest. ‘No,no no’ was het antwoord van alle obers die Richard aansprak. Geen enkel restaurant had pasta Bolognese op de menukaart staan. Niet veel later legde Jeremy Clarckson aan Hammond uit wat hij verkeerd had gedaan: de Italianen kennen geen pasta Bolognese, wel ragu.

En nog even later keken we naar Jamie Oliver op 24Kitchen en zagen hem zijn versie van de ragu maken. Dat was de laatste aanwijzing die ik nodig had. Het was overduidelijk tijd voor een recept voor deze Napolitaanse ragu op het blog. En dus maakte ik afgelopen weekend deze heerlijke vleessaus voor de pasta.

Even wat achtergronden: in Nederland kennen wij pasta Bolognese, de rode gehaktsaus die we meestal eten met spaghetti. Dit is volgens mij de meest gegeten pastaschotel in ons koude kikkerlandje. Als je om pasta Bolognese vraagt in Italië zullen de Italianen je raar aankijken. Daar noemen ze een soortgelijk gerechtzoals gezegd ragu. Je hebt er twee hoofdversies: de versie oorspronkelijk afkomstig uit Bologna (die lijkt het meest op wat wij kennen als pasta Bolognese, maar de Italiaanse versie bevat een stuk minder tomaten dan onze versie) en de Napolitaanse ragu. Ook dat gerecht bestaat uit een rode saus die je eet met pasta, maar de basis ervan is heel anders dan die van de saus bij de Bolognese variant. Je moet ook langer de tijd nemen om deze saus te maken, maar het resultaat mag er zijn. Dat beloof ik je. Knoeize!

(Voor de volledigheid: er zijn heel veel verschillende versies van ragu, dit is onze – ietwat versimpelde – versie)

Wat heb je nodig voor een flinke pan van deze ragu?

* 800 ml passata
* 300 gram stoofvlees (ik gebruikte runderlappen)
* 4 (Italiaanse) worstjes (ik gebruikte kalfssaucijzen)
* 1 ui
* 2 teentjes knoflook, fijngehakt
* handje basilicum, fijngehakt
* handje platte peterselie, fijngehakt
* 1 eetlepel pijnboompitjes
* 1 eetlepel rozijnen
* olijfolie
* parmezaanse kaas

Hoe maak je deze heerlijke ragu?

Fruit de ui en de knoflook zachtjes in een pan met dikke bodem of een hapjespan. Laat nu het vlees kort bakken in de pan, totdat het een klein beetje bruin is geworden. Voeg dan de rozijnen en de pijnboompitjes toe en roer kort om. Voeg nu de passata toe samen met een flinke snuf zout en als laatste de groene kruiden. Zet het vuur heel laag – op het kleinste pitje of met een vlamverdeler eronder – en laat de ragu rond de 5 uur pruttelen. Roer af en toe door en check ieder uur of er nog voldoende saus in de pan zit. Voeg eventueel wat extra passata of water toe als de saus te veel indikt.

Om de ragu op de juiste wijze te serveren, doe je het volgende: kook de pasta. Doe de gekookte en afgegoten pasta in een kom en schep daar enkele lepels tomatensaus uit de ragu overheen. Roer door. Dit geeft de pasta de tijd om de smaak van de saus beter op te nemen. Verdeel dan de pasta over de borden en schep daar wat vlees overheen. Rasp er flink wat parmezaanse kaas overheen en bestrooi de borden eventueel nog met wat extra basilicum.

Trouwens, de Italianen eten traditioneel de ragu gescheiden: eerst de pasta met de tomatensaus en de gang erna het vlees. Dat kun je natuurlijk ook doen.