Een lauwwarme salade op tafel zetten in de bijna-winter? Tijdens de eerste week dat het sneeuwt in Nederland? Waarom niet! Deze parelcouscous met pesto is net zo lekker op een koude als op een warme dag. Dus. I rest mij case 😬

Dit recept ontstond zoals al mijn recepten voor mijn blog ontstaan: per ongeluk. De parelcouscous was over datum en moest op, dus schoot ik mijn koelkast door op zoek naar andere ingrediënten. Ik vond een zakje mozzarellabolletjes, cherrytomaatjes en een basilicumplantje dat op sterven na dood leek. Uiteraard stond dat plantje op mijn aanrecht en niet in mn koelkast, voordat je gekke ideeën krijgt over mijn plantenskills 😬

Dus zo gezegd zo gedaan. Alleen pesto en parelcouscous met wat tomaten vond ik wat karig, dus voegde ik avocado toe. En om het geheel niet te ‘aards’ te laten smaken, maakte ik wat zoetzure ui voor erbij. My favorite. Het resultaat is deze heerlijke, makkelijke maaltijd. Die je dus ook prima vanavond op tafel kunt zetten. Gewoon doen!

Wat heb je nodig voor parelcouscous met pesto voor 2 personen?

• 150 gram parelcouscous
• 1 rode ui
• 1 theelepel suiker
• 2 eetlepels wittewijnazijn
• 30 gram basilicum
• 50 gram Parmezaanse kaas
• 50 gram pijnboompitten
• 75 – 100 ml olijfolie extra vierge
• 250 gram cherrytomaten
• 1 avocado
• 1 zakje mozzarellabolletjes
• peper en zout

Hoe bereid je deze makkelijke, lichte maaltijd?

1. Kook de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking.
2. Meng dan de suiker met de azijn in een kommetje. Snijd de rode ui in dunne, halve ringen en meng ze met het suiker-azijnmengsel. Roer regelmatig om en zet weg voor later.
3. Doe vervolgens de basilicum, Parmezaanse kaas, pijnboompitjes en olijfolie (start met 75 ml) in een keukenmachine. Eventueel kun je de pijnboompitjes in een droge koekenpan eerst roosteren voor extra smaak. Draai een pesto van de ingrediënten en voeg eventueel nog extra olijfolie toe. Breng op smaak met peper en zout.
4. Halveer dan de cherrytomaten, snijd de avocado in blokjes. Laat de bolletjes mozzarella uitlekken. Doe in een kom en meng er 1 eetlepel pesto doorheen. Breng op smaak met peper en zout.
5. Verdeel als laatste de parelcouscous over de borden. Verdeel hierover de tomaten, avocado en mozzarella en verdeel daarover de zoetzure ui. Geef de rest van de pesto erbij.