Ik ga nog even door met het plaatsen van lekker lichte zomerse gerechten. Op zomerse, warme avonden eet ik het liefst licht en zorg ik voor gerechten met een frisse smaak. Citroen, limoen en fruit komen dan ook vaker dan anders voor in mijn zomerrecepten. Ook eet ik het liefst koud of lauwwarm, ik heb het op sommige avonden al warm genoeg 🙂 Daarom vond ik het tijd voor deze couscoussalade met groene groenten

Afgelopen weekend, toen het meer dan 35 graden was, bedachten ‘de man’ en ik ’s ochtends, toen we uit het nog warme Antwerpen terug kwamen rijden na een gezellig avond met zijn collega’s, in de auto wat we die avond wilden gaan eten. Dat gaat wel vaker zo bij ons, lekker even brainstormen, ideeën tegen elkaar aanhouden en proberen om iets echt lekkers voor die avond te bedenken. Deze ochtend waren we al snel uit. Buiten de auto was het om 10 uur ’s ochtends al 32 graden en toen we thuiskwamen was het bij ons in huis maar liefst 27 graden. Die avond geen warme hap op tafel, maar iets kouds, lichts en fris. En dus werd het deze couscoussalade met groene groenten en citroendressing. Lekker met mozzarella, omdat ook die kaas lekker licht en fris van smaak is. Enjoy!

Wat heb je nodig voor deze lekkere zomerse salade voor 2 – 3 personen?

• 150 gram couscous
• 200 ml water
• 1/2 theelepel zout
• 1 bosje groene asperges, in stukjes van 5cm
• 1/2 courgette, in dikke kwarten
• 1 bol (buffel)mozzarella
• 1/2 rode ui, in dunne halve ringen
• 1/2 komkommer, in kleine blokjes
• 1 handje pijnboompitjes
• 2 eetlepels extra vergine olijfolie + meer om te grillen
• 1 eetlepel citroensap en 1 theelepel citroenrasp

Hoe maak je deze heerlijke, lichte salade?

1. Doe de couscous in een kom, meng met de 1/2 theelepel zout en schenk er 200 ml kokend water op. Roer kort door en dek de kom af. Laat 5 minuten staan.

2. Maak de (grill)pan warm. Doe de courgette en de asperges in een kom en schenk er wat olijfolie bij. Meng goed, zodat alle groente bedekt is met wat olijfolie. Breng op smaak met peper en zout. Bak de groenten in batches kort op de grillpan of in de pan. Laat afkoelen als je de salade liever koud of lauwwarm eet.

3. Maak de dressing door in een kommetje de olijfolie, de citroenrasp en het citroensap te mengen. Breng de dressing op smaak met peper en zout. Voeg eventueel nog een van beide ingrediënten toe als je de smaak te zuur (+ olijfolie) of te olieachtig (+citroensap) vindt.

4. Meng in een grote kom de gare couscous met de bosuitjes en de komkommer. Meng de dressing erdoorheen. Doe de salade op de borden en leg er de gegrilde asperges en de courgette op. Verdeel er vervolgens de mozzarella en de pijnboompitjes overheen.