Tijd voor een bordje vol geluk! Tenminste, dat is hoe ik me voelde toen ik deze heerlijke lunch mocht proeven. Dit bordje zit namelijk tjokvol groenten en toch heb je het idee dat je heerlijk aan het snacken bent. De credits daarvoor geef ik aan de heerlijke Parmezaan-knoflook-broodkruim en de burrata die je door deze tomaten-auberginesalade heen mengt.

Helemaal zelf heb ik deze salade niet bedacht trouwens, ik vond dit heerlijke recept via Pinterest en paste het voor mijn eigen site aan. Ik voegde nog wat meer groenten toe, gewoon omdat het kon, en liet de basilicum achterwege (had ik helaas niet meer in huis). Het resultaat is een heerlijk bordje comfortfood dat ideaal is als lauwwarme lunch of als lichte avondmaaltijd. En per persoon krijg je zo al 300 gram groenten binnen. Wat wil je nog meer?

Wat heb je nodig voor deze tomaten-auberginesalade voor 2 personen?

• 250 gram cherrytomaten
• 1 rode paprika
• 4 teentjes knoflook
• 1 theelepel gedroogde oregano
• 2 eetlepels olijfolie plus extra om mee te bakken
• 2 eetlepels balsamicoazijn
• 1 aubergine
• 1/4 ciabatta of 1 ciabattini
• 50 gram geraspte Parmezaanse kaas
• 15 gram krulpeterselie
• 1 bol burrata
• peper en zout

Hoe maak je deze heerlijke salade vol groenten en met burrata?

1. Verwarm de oven voor op 220 graden.
2. Doe de cherrytomaatjes in een ovenschaal. Snijd de paprika vervolgens in reepjes en doe ze ook in de ovenschaal.
3. Doe hetzelfde met 3 ontvelde teentjes knoflook. Voeg de oregano, olijfolie en balsamicoazijn toe, net als flink wat peper en zout. Meng en zorg dat alle groenten bedenkt zijn. Rooster de groenten 20 minuten totdat de tomaatjes gaar zijn en de paprika zacht.
4. Snijd de aubergine in dunne schijfjes. Rooster ze op de grill of in een koekenpan met een beetje olie totdat ze bruin en zacht zijn. Haal ze uit de pan en breng ze op smaak met peper en zout.
5. Maal de ciabatta of ciabattini fijn in een keukenmachine.
6. Verwarm een klein laagje olijfolie in een koekenpan. Snijd of pers het laatste teentje knoflook fijn en voeg het toe aan de pan. Laat even fruiten. Voeg dan de broodkruimels toe en bak ze totdat ze bruin en krokant zijn. Meng ze daarna in een kommetje met de Parmezaanse kaas en fijngesneden peterselie.
7. Verdeel als eerste de schijfjes aubergine over 2 borden. Schenk de baksappen uit de ovenschaal in een kommetje en verdeel vervolgens de tomaten en paprikareepjes over de borden. Strooi wat van de crispy topping eroverheen.
8. Verdeel dan de burrata in stukken over de borden en voeg nog wat extra crispy topping en fijngesneden peterselie toe. Serveer de rest van de crispy topping ernaast. Doe hetzelfde met de baksappen.