Hebben jullie dat ook? Dat je je gewone ontbijt wel eens zat bent, vooral in het weekend? En dat je dan gaat experimenteren en dat dat soms heel lekker wordt en soms helemaal niet? Ik herinner me nog mijn waanzinnig goede idee (not!) om bloemkoolpap te maken, of mijn poging om lekkere pancakes te maken van kikkererwtenmeel. Allebei faliekant mislukt. Maar soms komt er ook iets fantastisch op tafel te staan, zoals deze huevos rancheros met vegan bacon.

Toen ik weer eens geen zin had om mijn standaardsmoothie te maken in het weekend, ging ik aan de slag met wat onverwachte producten uit mijn voorraadkast tortilla’s en salsa. En dat leverde dit lekkere ontbijtje op (al zeg ik het zelf 🙂 ). Voor de vegan bacon gebruikte ik als basis het recept voor vegan bacon van Elle Eten.  De combinatie was echt superlekker en ook ‘de man’ vond het heel.erg.lekker. Probeer maar!

Wat heb je nodig voor Huevos rancheros met vegan bacon voor 2 personen?

• 2 tortilla’s
• 4 eetlepels Santa Maria chunky wrap salsa mild
• 100 gram zwarte bonen, uitgelekt en gewassen
• 1 knoflookteentje, klein gesneden
• 1/2 sjalotje, gesnipperd
• 1 avocado, in schijfjes
• 4 eitjes
• koriander
• peper en zout
• extra vergine olijfolie

Voor de vegan bacon

• 1 aubergine
• 1 eetlepel sojasaus
• 1/2 theelepel sriracha
• eetlepel olijfolie
• 1 eetlepel agavesiroop
• 1 eetlepel gerooktepaprikapoeder

Hoe maak je dit lekkere, Mexicaanse ontbijt?

1. Start met het fruitig bakken van het sjalotje en de knoflook. Voeg vervolgens de zwarte bonen toe en verwarm ze enkele minuten.

2. Maak intussen de vegan bacon door de aubergine in dunne repen te schaven. Met een kaasschaaf gaat dat het beste. Voeg vervolgens de ingredienten voor de marinade bij elkaar in een kom. Roer even kort door en voeg de repen aubergine toe. Laat 2 minuten marineren.

3. Haal in de tussentijd het zwartebonenprutje uit de pan en doe het in een keukenmachine. Mix totdat je een soort puree hebt. Lijkt de puree je te droog? Voeg dan wat olijfolie toe. Breng op smaak met peper en zout. Laat staan totdat je het nodig hebt.

En verder?

4. Verwarm een koekenpan met anti-aanbaklaag op middelhoog vuur en bak daarin de geschaafde aubergine. Blijf hier wel steeds bij, ze verbanden snel! Probeer ze wel zo donker mogelijk te krijgen, dan zijn ze uiteindelijk het meest crispy.

5. Bak als een-na-laatste de eieren. Ik doe dat altijd door een wat dikkere laag olie in de pan te doen en goed heet te laten worden. Doe vervolgens de eieren in de pan en schep met een lepel de hele olie over de bovenkant van het ei (niet over de dooier!). Op die manier is je ei binnen 1 minuut gaar en de dooier nog niet.

6. Verwarm in de tussentijd ook de tortilla’s.

7. Nu kun je de huevos rancheros met vegan bacon gaan afmaken. Schep 2 eetlepels zwarte bonen op iedere tortilla en schep daar 2 salsa bij. Leg hierop 2 eitjes per tortilla. Maak af met avocado en vegan bacon. Bestrooi eventueel nog met peper en zout en wat koriander. Eet smakelijk!